Пн, 21 Сентября, 2020
Липецк: +10° $ 75.03 88.96

Секрет боринского хлеба

Лариса Пустовалова | 28.01.2020 06:43:33
Секрет боринского хлеба

Купила на днях буханку боринского хлеба в палатке на Центральном рынке Липецка. Признаюсь, приобрела больше из любопытства. Помню детские впечатления, когда с удовольствием уплетала краюшку с молоком, а мама приговаривала: «Нравится? Конечно, это же боринский».

Удивительно, но спустя десятилетия впечатление оказалось то же — пышный, ноздреватый, вкусный. Так в чем же секрет боринского хлеба? В поисках ответа на этот вопрос мы и отправились на хлебозавод.

Правила никто не отменял

Главный секрет, пожалуй, в том, что здесь до сего дня соблюдают традиционные технологии и старые, советские ГОСТы. И на наш вопрос, что должно быть в рецептуре хорошего хлеба, на предприятии нам ответили: «Проще сказать, чего в ней быть не должно. Ничего лишнего. Мука, соль, сахар, вода и дрожжи. Поэтому от момента замеса до упаковки готового продукта на заводе проходит от пяти до семи часов. Ведь опара и тесто должны созреть естественным образом, а не благодаря новинкам химической промышленности».

С этой же целью и производственные площади здесь не только не сокращают, но и планируют расширить. Мы еще упомянем об этом, а пока продолжим узнавать секреты мастерства боринских хлебопеков.

Как мама учила

— С хлебом поступаю так, как мама учила, — признается мастер-пекарь Боринского хлебозавода Лариса Кошеляева. — Ее советы — мой главный университет.

Лариса Сергеевна работает на предприятии с 1991 года. Здесь же и в той же должности ее мама трудилась с пятидесятых годов прошлого века. Кстати, первые уроки от нее наша собеседница получила, когда выходила помогать в ночную смену. Сейчас труд пекаря стал легче, со многим справляются машины, но человечес­кий фактор по-преж­нему са­­мый важный. «Тесто может перекиснуть за пол­часа — стоит недосмотреть, и при­дется все переделывать. А еще важна температура воды да и другие факторы. Словом, за всем глаз да глаз ну­жен», — рассказывает Лариса Сергеевна.

— Штат нашего завода на 70 процентов состоит из династий. Так что секреты мастерства и отношение к труду у нас передаются из поколения в поколение, — комментирует кадровую политику директор хлебозавода Владимир Самохин. Отчасти и в этом он видит причину, которая помогла сохранить традиционный вкус и качество продукции на протяжении многих лет.

Деликатный подход

«Клейковину можно порвать» — честно говоря, для журналистов это выражение оказалось новым. Пекари объяснили, что, например, тестоделительные машины у них на предприятии двух видов: для пшеничного и ржано-пшеничного теста. Для последнего техника работает на основе шнекового вала, как в мясорубке. А для пшеничного предназначена совсем другая, которая работает деликатно, как при ручном замесе. Эта машина не рвет клейковину. Что будет, если это все-таки случится? «Белый хлеб не будет ноздреватым и пышным. Он перестанет быть боринским», — ответила технолог хлебозавода София Шеменева.

Тестоделители здесь самые современные, такое оборудование принято называть высокотехнологичным. Таким образом, техническое перевооружение также работает на поддержание положительной репутации предприятия.

«Отрада» и другие

В составе хлеба, как уже говорилось, не должно быть ничего лишнего, но не только. Не менее важно не допускать отсутствия важных ингредиентов или их замену — все должно быть по ГОСТу. Вот этот момент полностью лежит на совести сотрудников. И в их порядочности София Шеменева уверена: «У нас трудятся очень заинтересованные в качестве продукции люди». Дело даже не в строгом контроле. Работники не просто выполняют свои обязанности, они болеют за общее дело. Например, пекарь Роза Креснина предложила свой рецепт хлеба. Новинку запустили в производство, и сейчас хлеб под названием «Отрада» можно встретить на прилавках магазинов.

Однако реальность такова, что торговые сети требуют от производителя продукцию с длительными сроками хранения. Поэтому пищевые предприятия вынуждены использовать для этого различные консерванты, усилители вкуса и ароматизаторы и еще многие другие достижения химической промышленности. Как удается оставаться на плаву предприятию, которое заявляет о приверженности старым технологиям?

— Да, мы не экономим ни на сырье, ни на технологии. Существует немало других подходов к ведению бизнеса, которые позволяют предприятию оставаться рентабельным, — говорит Владимир Самохин.

В первую очередь, руководство хлебозавода уделяет внимание расширению рынка сбыта продукции. В последние годы хлеб из Борино можно купить не только в палатках у Центрального рынка Липецка и торговых точках Липецкого района, но и в федеральных и региональных торговых сетях. Большое значение на предприятии придают логистике. В прошедшем году установили компьютерную программу, которая рассчитывает оптимальные маршруты для доставки продукции. Это позволяет экономить горючее и рационально использовать заводской автопарк.

Ассортимент, кстати, тоже постоянно расширяется. Сейчас Боринский хлебозавод выпускает около 20 видов хлеба и 40 наименований булок. Есть среди них и «Ромашка», которая соответствует старым советским ГОСТам. Немало продуктов для любителей здорового образа жизни, например хлеб «Крестьянский» из пшеничной муки первого и второго сорта, зерновые хлеба и изделия с отрубями, с добавлением цельнозерновых смесей. В них, в отличие от продуктов из муки высшего сорта, содержится больше пищевых волокон, что полезно для пищеварения, и они обладают более высокой пищевой ценностью. В детские сады Липецкого района предприятие поставляет витаминизированный хлеб. Но самая любопытная новинка — это картофельно-отрубной ржаной хлеб. Он уникален не только особым вкусом, но и формой — его буханки решили выпекать треугольными.

Когда форма играет роль

Радуют боринцы и любителей сладкого. Кексы здесь выпекают без химических наполнителей. Однако новое звучание десерту решили придать за счет его формы. К примеру, к прошедшим новогодним праздникам была выпущена партия в соответствующем дизайне. Теперь же готовят кексы на тему Дня влюбленных. Сладкая продукция будет украшена розовой глазурью и сердечками.

— Возможно, все эти подходы не дают быстрых денег или сверхприбыли. Зато мы сохранили свою репутацию и заслужили доверие и любовь нашего покупателя, — подытожил директор.

КСТАТИ

В этом году Липецкий Облпотребсоюз, который является учредителем «Боринского хлебозавода», предпринял еще один шаг для развития бизнеса. Планируется расширить производство: возвести пристройку к основному цеху и оборудовать ее новой техникой. Это позволит увеличить производство боринской продукции в несколько раз.

На правах рекламы.

Написать нам
CAPTCHA
Принимаю условия обработки данных