Ср, 26 Февраля, 2020
Липецк: $ 63.45 68.77

Кулинарные приключения итальянца в России

Марина Кудаева | 24.10.2019 08:28:53
Кулинарные приключения итальянца в России

Фото Марины Зельвник

И какой же русский не любит вкусной еды? Может быть, поэтому поваром себя считает каждый из нас. Но создавать по-настоящему шедевральные блюда способны только настоящие мастера своего дела. 20 октября во всем мире отмечался День повара. Мы решили придать этому профессиональному празднику средиземноморский привкус и подготовили для читателей рассказ о необыкновенном жителе Липецка — шеф-поваре Рене Кавазин. Побывали не просто «в гостях», а в святая святых — на его кухне. Харизматичный итальянец поделился секретом приготовления настоящей пасты, рассказал, как пристрастился готовить, чем близки русская и итальянская кухни, и о том, что его по-прежнему продолжает удивлять в традиционных русских блюдах.

Почему шеф-повар Рене Кавазин не любит окрошку

Смуглый, с красивой сединой, в меру упитанный мужчина, что не очень-то вяжется с привычным обликом шеф-повара. И с обаятельнейшей улыбкой. Таким предстает перед гостями ресторана итальянец Рене Кавазин. Выходить в зал, интересоваться у посетителей, все ли нравится, с удовольствием фотографироваться с ними — таков фирменный стиль Рене. И в России, и в Липецке он уже не первый год, а потому может неплохо изъясняться по-русски, хотя то и дело перемежает свою эмоциональную речь итальянскими фразами, что, впрочем, лишь добавляет ей колорита. «Мама — с Сицилии, папа — из Венеции. Во мне сошлись юг и север», — шутит Рене.

Готовить нужно с любовью

— Кухня солнечной Италии давно обосновалась у нас в самых разных формах. От пицц с причудливыми начинками в фастфудных сетях до близкой к оригиналу пасты аль денте в ресторанах. На ваш взгляд, русский может стать поваром итальянского ресторана или нужно быть итальянцем по крови?

— Нет, что вы! У нас в ресторане четыре месяца работает пиццерист Стас Гладких. Он готовит вкусную пиццу — совсем как в Италии и как будто занимался этим всю жизнь. А некоторые учатся-учатся и все равно не могут достичь мастерства. В нашем деле без таланта никак. Нельзя сказать: «Я хочу быть поваром» и стать им. А еще каждое блюдо нужно готовить с любовью. Это сразу чувствуется. Можно сделать все в точности по рецепту, но если не вложить душу, будет невкусно. И, знаете, кулинария — не такое веселое занятие, как некоторые себе представляют. Нужно сконцентрироваться на своей работе. Импровизация в нашем деле — это лишнее. Есть рецепт, и отступать от него непозволительно. Потому что любая ошибка, неточность может испортить настроение клиенту. Дома — другое дело. Когда нужно придумать новое блюдо, стоит поэкспериментировать.

— Рене, а почему вы выбрали профессию повара?

— Мне нравится готовить. Я на кухне с пятнадцати лет. Наши традиции — собираться за столом всей семьей, с родственниками. Сейчас, увы, редко встретишь такие большие семьи, как у моих родителей, — девять детей — это сложно, дорого. Особенно мне запомнились наши воскресные обеды. Моя тетя тоже имела большую семью. И поэтому по выходным за столом у нас собиралось 50–60 человек, и я помогал маме. Ее угощения — это что-то невероятное! Пальчики оближешь, как говорят русские. Хотя она не профессиональный повар. Когда я начал работать, даже специально приглашал маму к себе в ресторан, и гости высоко оценили ее блюда. Получается, что готовить меня научили мама и жизнь. Другой работы себе не представляю. Я только повар.

— Вы первый повар в семье или продолжили династию?

— Мой старший брат тоже стал шеф-поваром. Он кондитер. А я начинал в гранд-отеле в Римини. Учился у лучших поваров. После службы в армии мне предложили работать на круизном корабле. Я поначалу отказывался. Но потом меня переубедили: такой шанс выпадает не каждому. Для работы на корабле я даже выучил три языка: испанский, английский и французский. Таковы требования.

У липчан прекрасный вкус

— Как вы относитесь к русской кухне?

— Мне нравятся русские блюда. Особенно креспелле — блинчики. Еще борщ, щи, пельмени. И ваш настоящий салат оливье. Когда я был в Германии, они сделали этот салат на желатине. Но русский вариант вкуснее.

— А какое наше блюдо вызывает у вас «священный ужас», удивляет больше всего, кажется странным?

— Окрошка. (Смеется). Я ее не понял.

— Липчане, на ваш взгляд, гурманы?

— О да! У липчан прекрасный вкус. Даже дома они любят вкусно поесть, особенно долгими зимними вечерами. Когда я впервые приехал в Россию, зима показалась мне бесконечной. Я из солнечной страны, у нас в марте-апреле уже весна и жара, а здесь оттобрэ, новэмбрэ, дичембрэ, даже марцо — еще холодно, зима. «Боже мой! Куда я попал?» — подумал я. А теперь довольно часто климат схож с европейским. Он меняется — это обида и месть Земли за вред ей человека. В будущем, я думаю, будет сложно найти настоящие овощи, натуральные продукты.

— Что в вашем ресторане пользуется наибольшим спросом?

— Пицца, рыба. Но больше всего, я думаю, гостей привлекает домашняя атмосфера и возможность попробовать разные блюда. Для этого у нас есть так называемые реактивные обеды, которые стоят 300 рублей, и мы обязуемся подать их за 20 минут. Порции этих блюд чуть меньше, чтобы распробовать вкус. Мы стараемся как можно лучше накормить наших гостей. Конечно, бывают сложности, особенно когда в зале много гостей. Но мои повара молодцы, стараются работать быстро.

— А какие блюда вы считаете своими фирменными?

— «Берлускони» — сибас с овощами и «Россини» — говяжий стейк в винно-карамельном соусе с картофельными дольками. Я предпочитаю классику. Мода меняется стремительно, а классика всегда позволяет быть на высоте. Это касается не только одежды — блюд тоже. Тальятелле с болоньезе, равиоли, рикотто — простые блюда, пользующиеся популярностью на протяжении десятков лет, веков. Итальянская кухня вообще состоит из простых ингредиентов. Паста, чеснок, оливковое масло и немного пармезана или другого сыра, например, моцареллы. Перфекто! Просто, вкусно и полезно.

Липчане очень любят итальянскую кухню, но здесь свое представление о ней. Например, если заказывают пасту карбонара, ждут, что там будут сливки. Но мы в Италии не добавляем сливки в это блюдо. А здесь, чтобы оправдать ожидания гостей, добавляем.

У вас, русских, как и у нас, итальянцев, свои традиции. Вы привыкли есть определенные продукты. Разве можно вас лишить салата оливье
или сметаны?

Вопрос на миллион долларов

— Вы смотрели сериал «Кухня»? Ваш стиль работы сильно отличается от вашего киношного коллеги?

— Да, я немного смотрел этот сериал. Но я работаю совсем не так — можете спросить у моих подчиненных. Здесь нельзя командовать. Это не военная служба. Человек должен чувствовать себя комфортно — он же готовит — творит! Ему нужна свобода. Необходимо уважение друг к другу, к более опытным коллегам. И как шеф я полагаю, что даю дельные советы. Но стараюсь давать и свободу. Я постоянно наблюдаю за сотрудниками. Выхожу в зал к гостям, спускаюсь на кухню. Но не для того чтобы командовать — чтобы помогать. Потому что нужно гостей обслужить быстро. Успешный ресторан — это не только хорошая кухня. Мы стараемся сделать все, чтобы сюда захотелось вернуться вновь.

— Скажите, знакомо ли вам чувство профессионального выгорания? Вы не устали от этой работы?

— Пока нет. Ученые говорят, что работа повара схожа с олимпийской. Концентрация внимания, терпение, мудрость — все эти качества важны как для спортсменов, так и для нас. Это как подниматься на Гималаи. Трудиться, конечно, тяжело. После работы нет сил и желания никуда идти. Но это самая прекрасная работа! Она дает возможность дарить людям радость.

— Что бы вы посоветовали изменить липчанам в питании? Чего добавить?

— Это вопрос на миллион долларов. У вас, русских, как и у нас, итальянцев, свои традиции. Вы привыкли есть определенные продукты. Разве можно вас лишить салата оливье или сметаны? Нет! Или алкоголя? Но я говорю всегда: один бокал вина к блюду — это хорошо. Три бутылки — уже кошмар. Это здоровью не помогает.

Общение шеф-повара с гостями придает особую теплоту любому торжеству.

Общение шеф-повара с гостями придает особую теплоту любому торжеству.

Общение шеф-повара с гостями придает особую теплоту любому торжеству.
Написать нам
CAPTCHA
Принимаю условия обработки данных