Сб, 23 Января, 2021
Липецк: -2° $ 73.37 88.97

Большой липецкий сырный котёл

Ольга Журавлева | 25.11.2020 08:45:29
Большой липецкий сырный котёл

Фото Сергея Авилова

Своя сырная карта, на которой с каждым годом возникает все больше «вкусных» точек, появилась в Липецкой области за последние годы. Многие из мастеров-сыроделов успели досконально изучить оригинальные французские и итальянские рецептуры. Их продукцию теперь уже не отличить от европейской.

Пожалуй, самый известный из них — столичный журналист Владимир Борев, переехавший из Москвы в Данковский район. Его стараниями деревня Масловка превратилась в настоящую сырную провинцию России. У каждого из предпринимателей свой путь, но всех объединяет неутомимое желание производить вкусный и натуральный сыр.

Ферма с нуля

Еще несколько лет назад Елена Чеснокова была успешным юристом одного из региональных управлений и даже не помышляла о смене деятельности. Исключительно городской человек, она не имела никакого опыта деревенской жизни. Даже козу видела всего несколько раз, и то из окна автомобиля. Но пять лет назад муж решил серьезно заняться фермерством. И Елене пришлось ему помогать, во все вникать. Для начала Чесноковы завели пять молодых коз. Вскоре решили приобрести корову. А когда поехали за ней в соседнюю область, то взяли с собой ветеринарного врача. Ведь как обращаться с коровой, супруги представляли тогда очень приблизительно.

Так, шаг за шагом, шли к созданию полноценной фермы. Арендовали землю под пастбища и сенокос в селе Головщино Грязинского района. Корова принесла приплод. Пришлось думать о том, как перерабатывать молоко. Начали его излишки перерабатывать в сметану, творог. Постепенно дело дошло и до сыра. Попробовали приготовить самую простую «Качотту» в кастрюле на плите. Потом купили большой сырный котел. Хлопотная фермерская жизнь постепенно вытеснила офисную рутину.

— С удивлением я поняла, что этот образ жизни мне гораздо ближе, — говорит Елена. — Моя жизнь поменялась, и я этому очень рада. Окончила курсы двух известных российских сыроделов — в «Сырной деревне», что в Рязанской области, и в Тарусе. Стараюсь вникать во все, поэтому теперь легко могу подоить коров, подлечить животных или заменить сыровара у котла.

Сейчас на «Ферме48.рф» 15 дойных коров, больше ста коз и сыроварня на триста литров молока.

— Нашей ферме шесть лет, но мы еще ни разу не вышли на ноль, — рассказывает Елена. — Пока мы просто вкладываем свои деньги. Нужны дотации. Во всем мире сельское хозяйство дотационное, в России — нет.

Как известно, основной ингредиент в составе любого сыра — молоко. На его вкусовые качества очень сильно влияет корм для животных. Поэтому получить действительно хорошее молоко трудно и дорого. Нельзя кормить животных силосом, свекольным жомом, переработанными овощами. В рационе коров и коз должны быть зерносмесь и сено.

На территории фермы есть небольшой магазинчик, но основная торговля ведется через интернет-магазин. Есть уже немало постоянных клиентов.

— Самый сложный в нашем ассортименте, как ни странно, «Российский сыр», — замечает Елена Чеснокова. — Он довольно капризный. Стандарт его выдержки — от одного до трех месяцев. Раньше месяца этот сыр не созревает. А если лежит больше трех месяцев, то становится твердым, непластичным. «Российский» мы начали делать не очень давно, но он уже завоевал популярность у потребителей, потому что, наверное, для русского человека он ближе, чем «Грюйер» или «Монтазио». Пользуется спросом также сыр «Халуми» с паприкой и мятой, который применяется для жарки.

Все рецепты приготовления сыров есть в Интернете. Остается только адаптировать их к производству. С третьего раза, как правило, получается хороший продукт. Но чтобы выдерживать сыр в течение года при определенной температуре, ухаживать за ним, переворачивать, мыть, нужны специальные условия. За это время продукт сильно теряет в весе, усыхает. Отсюда и высокая стоимость ремесленного сыра.

Сыр «Монтазио», произведенный на «Ферме48.рф», сделанный пополам из коровьего и козьего молока, с натертой медом корочкой — гордость сыроваров. В этом году он завоевал награду на самом престижном конкурсе сыроделов «Лучший сыр России».

— Это было неожиданно и очень приятно, — говорит Елена. — Для нашей маленькой фермы событие знаковое. Конкурировать пришлось с настоящими сырными «монстрами» — заводами с целым штатом технологов.

На семейной ферме Елены Чесноковой в месяц производится 400 килограммов сыра 20 сортов

На семейной ферме Елены Чесноковой в месяц производится 400 килограммов сыра 20 сортов

Сыроварня Екатерины Зыковой  началась с домашнего производства в мультиварке

Сыроварня Екатерины Зыковой началась с домашнего производства в мультиварке

Андрей Букарев  (в центре) уверен, что липецкий сыр — лучший подарок

Андрей Букарев (в центре) уверен, что липецкий сыр — лучший подарок

На семейной ферме Елены Чесноковой в месяц производится 400 килограммов сыра 20 сортов Сыроварня Екатерины Зыковой  началась с домашнего производства в мультиварке Андрей Букарев  (в центре) уверен, что липецкий сыр — лучший подарок

Первая школа сыроделов

Девять лет назад Мария Каманина решила переехать из башкирского городка Салават в деревню. Так они с мужем оказались в селе. Завели коз, появился избыток молока.

— Знакомая посоветовала делать сыр, — рассказывает Марина. — Если сейчас информации по сыроделию в избытке, то тогда в России ее просто не было. Я писала курсовые работы на заказ. Начала искать в рефератах и курсовых сведения с описанием процесса сыроделия. Переводила иностранные книги и сайты. Многое было мне непонятно, не укладывалось в голове. Все приходило только с опытом. Параллельно на сайте «Fermer.ru» вела свой блог, где описывала, как я делаю сыр.

Блог быстро набрал популярность. Создатели сайта пригласили Марину на сельскохозяйственную выставку в Екатеринбург. Два дня мастер-классов по сыроделию и видео на YouTube — и Каманина стала знаменитой. На нее обрушился поток писем и звонков: многих фермеров интересовало, как делать сыр. Появилась идея создать свою школу. Это было семь лет назад. Стали приезжать люди. Тогда-то Каманины и задумались о переезде поближе к Москве. Выбрали нашу область и деревню с названием Веселая в Долгоруковском районе. Купили здание бывшей конторы, разделив на жилую и рабочую части. Отдельное помещение отвели под цех, он же учебный класс. Сделали комнату для приезжающих.

Два года назад, еще задолго до пандемии, Марина Каманина стала постепенно переводить школу на дистанционный формат. Онлайн-занятия она ведет из специально оборудованного помещения. Обзавелась помощницами. Ими стали преподаватели из Екатеринбурга, Москвы, Перми, Уфы и Ростова-на-Дону. Учебные курсы разделены по уровням. Марина в основном занимается с новичками, с которыми работать сложнее всего. До карантина перенимать ее опыт прилетали со всей страны и из-за ее пределов — Азербайджана, Узбекистана, Казахстана, Черногории. На курсы записывались русскоязычные из США и Испании. Что уж говорить об учениках из нашей области. Марина Каманина проводит и выездные мастер-классы по всей стране. Самым большим спросом пользуются курсы по изготовлению сыров российско-голландской группы и итальянских.

А вот собственного производства сыра у Марины не было никогда, делала его только для себя. Но всегда хотелось, чтобы сыроделие было доступно многим людям.

— У меня очень много бесплатной информации, — говорит она. — Человек, который хочет сэкономить, может, вообще ничего не платить. Достаточно просто подписаться на меня в Инстаграме, где есть полный процесс изготовления самых разных сыров. Тот, кто умеет искать информацию, найдет там абсолютно все.

Чтобы приготовить сыр, на начальном этапе нужны плита, кастрюля и сыропригодное молоко, то есть полученное от животных, получающих правильный корм. Но есть люди, которые делают простые сыры даже из магазинного молока, уверяет Марина. Такой сыр в любом случае вкуснее промышленного.

На рынке сейчас большой ассортимент заквасок, было бы только желание варить. Раньше их продавали только для предприятий. Марина — первая, кто начал торговать заквасками именно для частных производств. Сейчас у нее свой сайт продаж.

— К сожалению, современные технологии позволяют заменять до 70 процентов молока растительными жирами, — говорит Марина. — Мне кажется, на наших молочных полках уже почти нет натурального. И это очень печально.

От кастрюли до розничной сети

Когда у липчанки Екатерины Зыковой родился второй ребенок и настало время для введения прикорма, ей захотелось, чтобы он питался по возможности натуральными молочными продуктами. Четыре года назад вместе с мужем они начали изучать основы сыроделия. К тому моменту уже было немало сообществ, которые делились опытом приготовления сыров по французским или итальянским технологиям.

— Сначала мы сделали самый простой домашний сыр в двухлитровой емкости в мультиварке, — рассказывает Екатерина. — Он получился очень вкусным, и мы были в восторге от качества. Начали угощать друзей, родственников, соседей из нашего коттеджного поселка. И дошло до того, что нас стали просить сделать сыр за плату к какому-нибудь празднику. Тогда мы задумались, возможно ли на этом заработать деньги, и как мы могли бы развиваться в этом направлении. У нас появились пятилитровые кастрюли, потом десятилитровые, затем маленькая сыроварня на 40 литров. Любителей нашего сыра становилось все больше. Пришли к тому, что нам необходимо полноценное производство. Так появилась «Сырная крошка». Стали интересоваться, как получить субсидии и льготные кредиты на развитие малого и среднего бизнеса, и сейчас активно ими пользуемся.

У начинающих предпринимателей появился оборудованный цех. Но своего подворья нет. Коровье молоко закупают на ферме в Липецком районе, а козье привозят из Тамбовской области. С поставщиками работают официально, через систему «Меркурий», которая отслеживает, что молоко проверено ветеринарной службой.

В сыроварне две камеры созревания — одна для твердых и полутвердых сыров, вторая — для сыров с белой плесенью. Говоря упрощенным языком, это комнаты-холодильники с вентиляцией и системой увлажнения. Для правильного созревания сыра важна определенная температура. На разных этапах она составляет от 8 до 18 градусов. Влажность должна быть от 80 до 100 процентов.

Свои навыки домашнего производства сыра Екатерина перенесла в цех и передает их мастерам.

— Все наши специалисты взаимозаменяемы, учим каждого сотрудника всему, начиная от приемки и анализа молока, процесса изготовления сыра и заканчивая сырным аффинажем (уходом за сыром), — рассказывает она. — Но самое главное для нас — гигиена на пищевом производстве. Нужно правильно мыть оборудование. Все должно быть в идеальном состоянии.

По рецептам Мауро

Однажды липецкий фермер Андрей Букарев хотел подарить головку сыра собственного производства президенту крупнейшего банка страны, но Герман Греф с улыбкой напомнил пословицу про бесплатный сыр и настоял на том, чтобы за него заплатить. Сделка состоялась.

В село Ламское Становлянского района Андрей Букарев переехал из Москвы в начале 2000-х. В наследство от деда с бабушкой ему достался дом. Тут же созрело решение покинуть шумную столицу и заняться развитием своего «имения».

Завели корову. Стали думать: куда девать по 30 литров молока. Начали варить из излишков сыр. Но те, что делали по рецептам из Интернета, получались очень специфическими, быстро портились. Нужно было изучать технологию выдержки и хранения. Андрей сел за руль и, проехав пол-Европы, оказался в итальянских Альпах. Там, в провинции Венето, он познакомился с Мауро, семьей профессиональных сыроваров.

— Встретили меня очень радушно, — вспоминает он. — Общались мы фактически на пальцах. Иногда на английском и очень редко через переводчика. Но мне это и не нужно было. Главное — все увидеть своими глазами и потрогать руками. Ведь сырное тесто должно быть определенной консистенции. Тогда же я понял, что варка сыра — процесс философский.

В Италии Андрей провел месяц. Мауро возил его в гости к своим друзьям-фермерам. Букарев собрал видео- и фотоматериалы. И заказал оборудование для сыроварни. Сегодня его продукция получает общероссийское признание. Сыр «Монтазио» завоевал в этом году золотую награду на конкурсе «Лучший сыр России».

Сыр нужно покупать через день, а не впрок, как любят у нас, убежден фермер. Для него потребление этого продукта — целая культура. Не просто сделать бутерброд с хлебом, а наслаждаться вкусом сыра с горчицей, с медом. А к «Моцарелле» всегда предлагает смородиновый конфитюр.

Сырный бизнес — это трудная история. И стать успешным на рынке под силу не каждому. У наших героев это получается.

Фото Сергея Авилова, архив Елены Чесноковой, Марины Каманиной, Андрея Букарева

Написать нам
CAPTCHA
Принимаю условия обработки данных