Пт, 22 Марта, 2019
Липецк: +2° $ 64.28 72.94

По древнерусскому рецепту

Александр Дементьев, demenlg@rambler.ru | 02.03.2019 07:23:22
По древнерусскому рецепту

Фото Геннадия Логунова

…Посмотрел на всю эту аргамаченскую процедуру выпечки хлеба, и почему-то вспомнилось детство и орловская бабушка по материнской линии.

Бабушка Варя была мастерицей печь пироги, слойки, булочки и всякие там кулебяки. Но, по ее словам, они у нее выходили из печи не такие, как в прежний раз. И тесто не то, и пышности в них нет, и еще чего-то не хватает… Хотя всякий раз она также критически оценивала свою изумительную выпечку, сработанную рядом с образами Христа Спасителя и Николая Угодника. Дядька мой однажды по поводу всей этой самокритики возьми в шутку да скажи: «Да когда же я хороших пирожков-то поем?»

Крути жернова, турист!

К чему все это я? Да к тому, что выпечка пирожков, как и вообще хлеба, требует трепетного отношения. Вот и повар археологического парка «Аргамач» Надежда Пахомова (на фото) — по профессии она кондитер и, как призналась, «тесто знает» — считает так же. Она даже с ним разговаривает, называет его умницей, когда оно поднимается, да и дальше в процессе хлебопечения идут ласковые слова. А результат?

Нигде в Липецкой области вы не найдете такого хлеба, как в «Аргамаче». Потому что выпекается он по рецептам наших пращуров, и даже мука для него не покупная, а приготовленная древним способом на жерновах, которым, по меньшей мере, два века. Они, как рассказал директор парка Александр Голотвин, были найдены в окрестностях села, что неудивительно. Тут, как и вообще в елецкой округе на реках Ельчик, Воргол, Пальна, стояло немало водяных мельниц-крупчаток. Об этом факте в своей «Истории, этнографии и статистике Елецкого уезда» за 1858 год упоминает Михаил Стахович. Только по руслу Пальны таких, говоря нынешним языком, малых предприятий насчитывалось с десяток, одно из которых рядом с Аргамач-Пальной, кстати, принадлежало деду Тихона Николаевича Хренникова. Фундамент этой крупчатки сохранился до сих пор. А древние жернова в археологическом парке можно увидеть не только в трапезной «Воевода Мясной», но и в здешнем этнографическом музее. И целиковые, и расколотые.

В трапезной для жерновов установлен специальный деревянный каркас, и они в прекрасном рабочем состоянии. И каждому из туристов разрешено покрутить их, и даже более того…

— Наши гости могут стать участниками приготовления древних хлебов, — рассказывает управляющий делами парка Александр Попов. — Засыпаем зерно — и за работу.

А она физически непростая. Чтобы получить на тяжеленных жерновах стакан муки, потребуется 15 минут. Потом ее нужно будет просеять через сито. И получится основа основ будущего древнего хлеба из муки грубого помола.

Отменный продукт

Привычная всем мука для выпечек белая-белая, как снег. А эта из-под жерновов светло-коричневая. И никакого ее отбеливания не будет. И в дальнейшем приготовлении хлебов, как подчеркнула Надежда Пахомова, все делается без применения современных добавок. Поэтому изделие из печи долго не хранится. Рассчитано на сутки.

Но и за полдня, думается, от темного и ароматного кирпичика ничего не останется. Вспоминаю, как уплетали его и дивились на этот древний эксклюзив с пористой мякотью, посыпанный сверху изюмом, черносливом, семечками, участники недавней липецкой областной краеведческой конференции, которая проходила с чаепитием в парке «Аргамач».

И еще одна особенность этого хлеба. Помол муки для него грубый, зато зерно самое отменное. Это высококачественная пшеница сорта «московская озимая». Такую в народе за ее твердость называют «стеклянка». Только она, и никакая другая, идет для помола. А поставляет ее парку «Аргамач» фермер из села Казаки Олег Вобликов.

В парке туристам покажут все, что касается изготовления древнего хлеба. За исключением самого процесса выпечки. Он современный, на кухне «мясного воеводы», где стоят духовки и плиты дня сегодняшнего. Впрочем, сами по себе они не гарантируют качество готовки. А что касается настоящей печи с железной сбоку духовкой, в которой пекла пироги моя бабушка Варя, то это уже есть в новом проекте «Аргамача».

О мелочах забывать не стоит

Надежда Пахомова до мелочей рассказывает о простой и одновременно тонкой технологии приготовления хлебов, называя ингредиенты для них уменьшительно-ласкательно: «Соличка, сахарок, дрожжец, яичко. Замешиваю тесто…»

Да и потом с этим тестом, которое еще нужно словесно «умаслить», хлопот не оберешься. Но Надежда Михайловна — мастер своего дела. В скором времени ей придется освоить в этнографической избе археологического парка всамделишную крестьянскую печь со всеми ее атрибутами. Правда, в прошлом веке она была переделана из русской печи с полатями. Но это не имеет значения.

Вот тогда-то туристы вдохнут аромат хлеба из дышащей угольным жаром печи. Мне этот аромат никогда не забыть...

В тему...

    На Масленицу в археологическом парке «Аргамач» пройдет большое гулянье, которое обычно собирает несколько тысяч человек. Традиционно будут ярмарка народных умельцев и «обжорные ряды», где наряду с блинами обязательно предстанет чудесный древний хлеб с черносливом, изюмом и семечками.


Написать нам
CAPTCHA
Принимаю условия обработки данных